Ölwissen – Fettsäure

Was sind freie Fettsäuren im Olivenöl?

Freie Fettsäuren sind natürliche Substanzen, die im Laufe der Herstellung von Olivenöl entstehen. Faustregel: Je geringer der Gehalt an freien Fettsäuren, desto höher ist die Qualität von extra nativem Olivenöl. Zur Erklärung: Stellen wir uns die freien Fettsäuren als kleine unerwünschte Moleküle vor – je mehr davon im Öl vorhanden, desto weniger rein und frisch ist es. Sie entstehen während des Verarbeitungsprozesses (an Glycerolmolekülen gebundene Fettsäure wird freigesetzt und bildet freie Fettsäuren). Damit das möglichst kontrolliert und gebremst passiert, sind bestimmte Faktoren bei der Herstellung entscheidend.

Vom Olivenbaum in die Ölmühle:

Die Geschwindigkeit, mit der freie Fettsäuren freigesetzt werden, kann unter anderem durch die Zeit zwischen der Olivenernte und ihrer Verarbeitung, durch die Extraktionstemperatur, sowie die Lagerbedingungen der Oliven vor der Pressung beeinflusst werden. Um also ein extra natives Olivenöl von hoher Qualität mit einem geringen Anteil an freien Fettsäuren zu erhalten, muss die Zeit zwischen Ernte und Pressung, so kurz wie möglich gehalten werden, die Lagerung in gut belüfteten Behältern an luftigen Orten erfolgen und die Temperatur darf während des Herstellungsprozesses maximal 27° betragen. So kann die Bildung von unerwünschten freien Fettsäuren kontrolliert und entscheidend gebremst werden.

Was bedeutet der Fettsäuregehalt im Olivenöl?

Extra Native Olivenöle dürfen maximal 0,8 % dieser unerwünschten freie Fettsäuren enthalten – in unseren Pangaea Olivenölen können wir weniger, je nach Jahrgang zwischen 0,1 und 0,5 Prozent garantieren. Der niedrige Säuregehalt ist Ausweis dafür, dass Pangaea Öl ausschließlich aus frischen und gesunden Oliven hergestellt wird, die kurz nach der Ernte gepresst wurden. So erhalten wir den authentischen Geschmack der Oliven und schaffen ein Olivenöl mit reichem und ausgewogenem Aroma. Kurzum: Je geringer der Gehalt an freien Fettsäuren, desto höher die Qualität, besser der Geschmack und wertvoller für eine gesunde Ernährung ist das Olivenöl.

Warum ist ein niedriger Säuregehalt bei Olivenöl ein Qualitätsmerkmal?

• Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt behält die natürlichen Aromen und Fruchtnoten der Oliven besser bei. Es ist intensiver und aromatischer im Geschmack. Häufig entsteht eine gewisse Schärfe.
• Ein niedriger Säuregehalt steht für hochwertige Oliven und sorgfältige Verarbeitung. Die Oliven waren frisch geerntet und von guter Qualität. Das Olivenöll wurde schonend und unter optimalen Bedingungen hergestellt.
• Olivenöle mit niedrigem Säuregehalt enthalten eine höhere Konzentration an Antioxidantien und einfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Verbindungen sind gut für das Herz-Kreislauf-System, sie haben vielfältige positive Auswirkungen auf die Gesundheit.
• Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Salaten, Dressings und kalten Gerichten, aber auch zum Braten und Kochen bei niedrigen bis mittleren Temperaturen.

Die genauen Säuregehalte können je nach Hersteller und Ernte variieren. Es ist wichtig, auf das Etikett zu schauen, um den Säuregehalt eines bestimmten Olivenöls zu erfahren.

Welchen Säuregehalt sollte Olivenöl haben?

„Natives Olivenöl extra“, das als beste Qualitätsstufe gilt, darf eine Säuregehalt von maximal 0,8 % haben. Sehr gute Olivenöle dieser Güteklasse haben meist zwischen 0,2 und 0,6 %. Unsere Pangaea-Öle haben zwischen 0,1 und 0,5 %.

Bei der Qualitätsstufe „Natives Olivenöl“ liegt der Säuregehalt normalerweise zwischen 0,8 und 2 %. Olivenöle dieser Güteklasse sind nicht so fein im Geschmack und hochwertig wie natives Olivenöl extra.

Der Vollständigkeit halber: „Raffiniertes Olivenöl“ hat einen Säuregehalt von bis zu 3 % ist aber qualitativ, geschmacklich und gesundheitlich nicht zu verghleichen.

Was ist der Unterschied von Säuregehalt und Säuregrad von Olivenöl?

Meistens steht auf dem Flaschenetikett der Säuregrad, aber Säuregrad und Säuregehalt beschreiben eigentlich dasselbe. Beide Begriffe beziehen sich auf den Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl, sie werden synonym benutzt, aber unterschiedlich angegeben. Der einzige Unterschied: Während mit dem Säuregrad der Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl in Prozent (%) angegeben wird, weist der Säuregehalt den Gehalt an freien Fettsäuren in Gramm pro 100 Gramm (g/100g) im Olivenöl aus.