Nach der Ernte werden die Oliven sofort in saubere, luftdurchlässige Kisten gefüllt und auf dem kürzesten Weg zur Ölmühle gebracht. Hier werden die Früchte zunächst in der Waschanlage vom Schmutz befreit und dann mit Stein und Schale zu einer feinen Paste zerrieben.
Der Olivenbrei wird dann in einem rein mechanischen Verfahren gepresst. Bei diesem Vorgang werden Olivenöl und Fruchtwasser gewonnen. Die Temperatur darf dabei nicht über 27° C steigen – das ist entscheidend für die Qualität. Früher ließ man dieses Öl-Wasser-Gemisch ruhen, bis sich die beiden Stoffe in zwei Schichten voneinander getrennt hatten. Um diesen Prozess zu beschleunigen, wird das Öl-Wasser-Gemisch heute in modernen Zentrifugen noch einmal geschleudert und so voneinander getrennt. Zugleich wird das Olivenöl dabei von Schwebstoffen und Eintrübungen befreit und die Haltbarkeit verlängert.
